Le blog de Pierre cuisine

J'ai acheté il y a quelques temps au K- mart de la rue St Anne (le Tokyotown de Paris ! ) du kinako qui est une poudre de soja au bon gout de biscuit ; c'est un aliment extraordinaire que j'utilise souvent en patisserie et ici en mode biscuit qui convient parfaitement à la pomme verte et en style Fantastik pour une presentation toujours élégante ! 

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Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

60g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

Pour le biscuit Marigny au Kinako

70g de blancs d'oeufs

15 g de kinako (poudre de soja au gout biscuité)

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le kinako la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit pomme verte (à faire la veille)

100g purée pomme verte

10g de glucose

1g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Verser dans une empreint silicone puis direction le fridge pour au moins une nuit

Mousse pomme verte

200g de purée de pomme verte

2 jaunes d’œufs

60g de sucre

2 feuille de gélatine

20 cl de creme fleurette

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de pomme verte  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le jaune d’œuf  ajouter la gélatine essorée.

Monter la creme fleurette en chantilly pas trop ferme

Ajouter à la préparation précédente bien mélanger

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre  au deux tiers ; démouler le confit de pomme vertes le poser sur la mousse  et recouvrir avec le reste de mousse et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

45 g d'eau 
100 g de sucre 
100 g de sirop de glucose 
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune) 
75 g de lait concentré 
100 g de chocolat blanc
Colorant vert pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. 
Porter à ébullition.

Ajouter sur le chocolat blanc et mélanger. Mixer au mixer plongeant

Puis hors du feu la gélatine essorée. 
 

Verser ce mélange sur la mousse congelée démoulée sur une grille et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Replacer la mousse  recouverte de glaçage sur le biscuit kinako pour une décongélation lente au fridge.

GREEN APPLE FANTASTIK

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

60g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the kinako biscuit.

For the kinako biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of kinako

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift kinako starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

confit green apple  

100g green apple  puree

10g glucose

1g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

Green apple mousse

200g of green apple purée

2 egg yolks

60g of sugar

2 gelatin sheets

20 cl of whipped cream

Rehydrate the gelatin.

Heat the green apple purée; stop after a first boil; add the egg yolk off the heat and add the drained gelatin.

Whisk the creme fleurette in Chantilly not too firm

Add to the previous preparation mix well

Pour the preparation in a flexiplan mold of 16cm in diameter to two thirds; unmold the green apple confit place it on the mousse and cover with the rest of mousse and direction the freezer for one night.

Icing

45 g of water

100 g of sugar

100 g glucose syrup

3 sheets of gelatin (2 g each)

75 g of condensed milk

100 g of white chocolate

Apple green dye

Put the gelatin to soften in cold water.

Heat the water, condensed milk, glucose syrup and sugar in a saucepan.

Bring to a boil.

Add on the white chocolate and mix. Mixing with the mixer

Then add of the heat the drained gelatin

Pour this mixture on the frozen mousse removed from a rack and spread it evenly with the bent spatula.

Replace the frosted mousse on the kinako biscuit for slow defrosting in the fridge.

Un premier de l'an bien gris et après toutes ces agapes une envie de légumes. Chouette !!!! On adore chez Pierre Cuisine Yotam Ottolenghi et c'est parti pour détourner une de ses recettes de "Plenty" son opus phare ! 

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Blettes pois chiches tahini

1 botte de blettes

1 boite de tomates concassées

½ boite de pois chiches ( =200g)

2 cuillères à soupe de tahini (pâte de sésame)

½ oignon

Pincée de poudre de citron noir d’Iran , mélange d’épices libanaise zaatar, 1 morceau de sucre thym …

Blanchir les blettes coupées en morceaux (avec le vert) pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante ; égoutter

Dans une cocotte faire revenir l »oignon dans de l’huile d’olive ajouter les épices le thym et la poudre de citron. Bien mélanger et ajouter les tomates concassées le morceau de sucre puis ajouter le tahini et enfin verser les blettes. Mijoter pendant 20  minutes à feu doux.

Au moment du service parsemer de graines de sésame. Servir dans de petits bols. Déguster bien chaud

Swiss chard, Chickpeas beans tahini

1 stack of Swiss chard

1 can of crushed tomatoes

½ can of chickpeas (= 200g)

2 tablespoons tahini (sesame paste)

½ onion

Pinch of Iranian lemon black powder, Lebanese zaatar spice mixture, 1 piece of thyme sugar ...

Blanch the chard cut into pieces (with the green) for 2 minutes in boiling water; drain

In a casserole sauté the onion in olive oil add the spices thyme and lemon powder. Mix well and add the tomatoes , the piece of sugar then add the tahini and finally pour the chard. Simmer for 20 minutes over low heat.

At the time of serving sprinkle with sesame seeds. Serve in small bowls. Enjoy hot

Merveilleuse Galice.... méconnue et qui a tant à offrir ! Dans le petit port de Carril la conserverie "Los Peperetes" est une véritable  caverne d'Ali Baba ! Couteaux, moules, sardines, Poulpes se serrent  dans de petites boites rondes qu'on est tout content de retrouver en hiver pour se rappeler des meilleurs moments de l'été .. et ici en version tapas pour l'apéro ! 

Faire griller de petites tartines de pain puis ajouter les coques à l'ail . Parfait pour l'apéro !

Toast some bread slices and add the garlic sauce cockles on top of it. This is perfect for the Aperitive ! 

c'est encore l'automne avec des saveurs de fruits noirs qui colorent les dents et les mains et avant de passer la main à l'hiver ..un petit Fantastik avec un tout nouveau moule pour une chouette présentation  ! 

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Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Noisettes.

Pour le biscuit Marigny aux noisettes

70g de blancs d'oeufs

15 g de poudre de noisettes

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre de noisettes  la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudres puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Mûres (à faire la veille)

200g purée de mûres

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse à la mûre (à faire la veille)

120g de purée de mûres

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de mûres  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur violet  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit de mûres sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit noisettes pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire de belle boules de chantilly sur  la crème onctueuse.

BLACKBERRIES  CREAM  NUTS CAKE AND VANILLA CHANTILLY

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the nuts biscuit.

For the Nuts biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of nuts powder

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift nuts powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

confit Blackberries

200g Blackberries puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

smooth cream with blackberries  

blackberries  puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the fruit puree of blackberries  ; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of purple dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Spread the confit blackberries over the nuts biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A poinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

Shape  beautiful balls of the whipped cream around the blackberries flan

Pas mal de brioches et viennoiseries sur le blog mais celle-ci remplace tous les suffrages ; ici en mode "single"! 

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350g de farine

4 œufs

21g de levure fraiche

45g de sucre

8g de sel

220g d beurre très froid

1 jaune d’œuf

2 cas de pralines roses

Mélanger tous les ingrédients avec le crochet du robot pendant 10 minutes ; au bout de ce temps ajouter le beurre coupé en petits morceaux et de nouveau pétrir pendant 8 minutes.

Placer la pâte dans un saladier et filmer au contact. Laisser reposer une nuit au fridge.

Au bout de ce temps sortir la pâte et l’aplatir à la main pour dégazer.

L’étaler au rouleau.  Parsemer des pralines roses. Rouler la pate en un boudin puis le couper en 8 morceaux et les mettre des dans des cercles à pâtisseries.

Laisser reposer pendant 1à 2 heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à th 170°.

Dans un bol fouetter un jaune d’œuf; brosser au pinceau les morceaux de pâte ; enfourner pour 15 à 20 minutes.

Brioche pink pralines

350g of flour

4 eggs

21g fresh yeast

45g of sugar

8g of salt

220g of very cold butter

1 egg yolk

2 tbs of orange blossom

Mix all the ingredients with the hook of the robot for 10 minutes; After this time add the butter cut into small pieces and knead again for 8 minutes.

Place the dough in a salad bowl and film on contact. Leave overnight in the fridge.

At the end of this time remove the dough and flatten it by hand to degas.

Spread it with a roller. Sprinkle with  the pink pralines ; roll in a sausage  shape . cut it in 8 prices and put them in a pastry circle.

Let stand for 1 to 2 hours in a warm place.

Preheat oven to 170 °.

In a bowl whisk an egg yolk ; Brush the pieces of dough with a brush; Bake for 15 to 20 minutes.